Ders AdıKodu Yerel KrediAKTS Ders (saat/hafta)Uygulama (saat/hafta)Laboratuar (saat/hafta)
Fırıncılık Ürünleri TeknolojisiGDM610737.5300
ÖnkoşullarYok
YarıyılGüz, Bahar
Dersin DiliTürkçe
Dersin SeviyesiDoktora
Dersin TürüSeçmeli @ Gıda Mühendisliği ABD Gıda Mühendisliği Doktora Programı
Ders KategorisiTemel Meslek Dersleri
Dersin Veriliş ŞekliYüz yüze
Dersi Sunan Akademik BirimGıda Mühendisliği Bölümü
Dersin KoordinatörüMuhammet ARICI
Dersi Veren(ler)Görkem ÖZÜLKÜ
Asistan(lar)ı
Dersin AmacıFırın ürünlerinin üretiminde ürün çeşidine bağlı olarak kullanılan temel maddeler ile yardımcı maddelerin özellikleri, ürün üzerindeki fonksiyonları, kullanım düzeyleri ve kullanımları ile ilgili yasal mevzuata ait bilgilerin öğretilmesi
Dersin İçeriğiFırın ürünlerinin üretiminde kullanılan temel maddeler (un, su, tuz ve maya) ile ürünün özelliğine bağlı olarak kullanılan yardımcı maddelerin (oksidant ve indirgen maddeler, enzimler, şorteningler, yüzey aktif maddeler, antimikrobiyal maddeler, tatlandırıcılar, süt ve süt kaynaklı ürünler, aroma maddeleri ve baharatlar, çikolata ve kako, buğday unu haricindeki diğer unlar (çavdar, yulaf, arpa, mısır, soya vb), malt unu ve vital glutenin özellikleri, fonksiyonları, kullanım düzeylerini ve ilgili yasal mevzuat
Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar
  • Payler, EJ 1988. BakingScienceandTechnology. Sosland Publishing Com., Third Edition, Kansas, USA.
  • Manley, D., 1991. Technology of Biscuits, CrackersandCookies. EllisHorwood Limited, England.
Opsiyonel Program BileşenleriYok

Ders Öğrenim Çıktıları

  1. Öğrenciler fırın ürünlerinin üretiminde kullanılan temel ve yardımcı maddeleri öğrenir
  2. Ürünün özelliğine göre üretimde kullanılan farklı un çeşitleri/tipleri, unun fonksiyonel özelliği öğrenir.
  3. Üretimde kullanılacak su, tuz ve mayada (biyolojik/kimyasal) bulunması gereken özellikler ile ürün üzerindeki fonksiyonel etkisi ve kullanım düzeyleri öğrenir.
  4. Yardımcı maddelerden oksidant ve indirgen maddelerin özellikleri, etkileri ve kullanım düzeyleri
  5. Şorteningler, yüzey aktif maddeler ve antimikrobiyal maddelerin özellikleri, etkileri ve kullanım düzeylerini öğrenir.
  6. Çeşitli fırın ürünlerinin üretiminde kullanılan tatlandırıcılar, süt ve süt ürünleri, yumurta, aroma maddeleri, baharatlar, çikolata ve kakaonun özellikleri, etkileri ve kullanım düzeyleri öğrenir.
  7. Çeşitli fırın ürünlerinin üretiminde kullanılan buğday unu haricindeki diğer unlar (çavdar, yulaf, arpa, mısır, soya vb), malt unu ve vitalglutenin özellikleri, etkileri ve kullanım düzeyleri öğrenir.
  8. Fırın ürünlerinde kullanılan temel ve yardımcı maddeler ile ilgili yasal mevzuatı öğrenir.

Haftalık Konular ve İlgili Ön Hazırlık Çalışmaları

HaftaKonularÖn Hazırlık
1Fırın ürünlerinin üretiminde kullanılan temel ve yardımcı maddelerin tanıtılması, buğday unu üretim teknolojisinin irdelenmesiİlgili Kaynaklar
2Buğday ununun kimyasal bileşimi ve fonksiyonel özelliği, farklı un çeşitlerinin/tiplerinin bileşim ve özellikleriİlgili Kaynaklar
3Üretimde kullanılan suyun özellikleri, tuzun fonksiyonu, Mayanın (S. cerevisiae) bileşimi, özellikleri ve çeşitleri ile ürün üzerindeki fonksiyonel etkileri ve kullanım düzeyleriİlgili Kaynaklar
4Kimyasal mayalar, bileşimi, özellikleri ve çeşitleri ile ürün üzerindeki fonksiyonel etkileriİlgili Kaynaklar
5Oksidant ve indirgen maddelerin özellikleri, etkileri ve kullanım düzeyleriİlgili Kaynaklar
6Fırın ürünlerinde kullanılan enzimlerİlgili Kaynaklar
7Şorteningler, yüzey aktif maddeler, ürün üzerindeki etkileri ve kullanım düzeyleriİlgili Kaynaklar
8 Antimikrobiyal maddelerin özellikleri, ürün üzerindeki etkileri ve kullanım düzeyleriİlgili Kaynaklar
9Ara Sınav 1
10Aroma maddeleri ve baharatlar ile çikolata ve kakaonun özellikleri, etkileri ve kullanım düzeyleriİlgili Kaynaklar
11Tahıl maltlarının üretimi, ürün üzerindeki etkileri ve kullanım düzeyleriİlgili Kaynaklar
12Buğday unu haricindeki diğer unların (çavdar, yulaf, arpa, mısır, soya vb) özellikleri, etkileri ve kullanım düzeyleriİlgili Kaynaklar
13Vital gluten ve nişastanın özellikleri, etkileri ve kullanım düzeyleriİlgili Kaynaklar
14Fırın ürünlerinde kullanılan temel ve yardımcı maddeler ile ilgili yasal mevzuatİlgili Kaynaklar
15Final

Değerlendirme Sistemi

EtkinliklerSayıKatkı Payı
Devam/Katılım
Laboratuar
Uygulama
Arazi Çalışması
Derse Özgü Staj
Küçük Sınavlar/Stüdyo Kritiği
Ödev130
Sunum/Jüri
Projeler
Seminer/Workshop
Ara Sınavlar130
Final140
Dönem İçi Çalışmaların Başarı Notuna Katkısı
Final Sınavının Başarı Notuna Katkısı
TOPLAM100

AKTS İşyükü Tablosu

EtkinliklerSayıSüresi (Saat)Toplam İşyükü
Ders Saati143
Laboratuar
Uygulama
Arazi Çalışması
Sınıf Dışı Ders Çalışması144
Derse Özgü Staj
Ödev225
Küçük Sınavlar/Stüdyo Kritiği
Projeler
Sunum / Seminer125
Ara Sınavlar (Sınav Süresi + Sınav Hazırlık Süresi)125
Final (Sınav Süresi + Sınav Hazırlık Süresi)125
Toplam İşyükü :
Toplam İşyükü / 30(s) :
AKTS Kredisi :
Diğer NotlarYok