Ders AdıKodu Yerel KrediAKTS Ders (saat/hafta)Uygulama (saat/hafta)Laboratuar (saat/hafta)
Özel ve Geleneksel GıdalarGDM418224200
ÖnkoşullarYok
YarıyılGüz, Bahar
Dersin DiliNot set
Dersin SeviyesiLisans
Dersin TürüSeçmeli @ Gıda Mühendisliği Lisans Programı
Ders KategorisiUzmanlık/Alan Dersleri
Dersin Veriliş ŞekliYüz yüze
Dersi Sunan Akademik BirimGıda Mühendisliği Bölümü
Dersin KoordinatörüÖmer Said TOKER
Dersi Veren(ler)Ömer Said TOKER
Asistan(lar)ı
Dersin AmacıŞeker, kakao ve çikolata, şekerleme, çay ve kahve gibi gıdaların üretim teknolojileri konusunda temel bilgileri vererek ileride bu konuda karşılaşabilecekleri sorunları çözebilmeleri için gerekli alt yapıyı oluşturmak
Dersin İçeriğiTürkiye’de şeker sanayinin kurulması ve gelişmesi; şeker ve şeker hammaddeleri üretimi; kakao ve çikolata teknolojisi; kakao, kakao tozu ve kakao yağı, çikolata, çikolata tipleri ve yapımı, şekerleme teknolojisi; şekerleme tipleri ve özellikleri (marşmelov, nugat, nişasta ve pektin jöleleri, sert şekerler, fac, karamel, kremler, kaplama şekerler); çay teknolojisi (siyah çay ve çözünür çay); kahve teknolojisi (çekirdek kahve ve çözünür kahve)
Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar
  • Altan A. 1997. Özel Gıdalar (Şeker, Kakao ve Çikolata, Şekerleme, Çay, Kave) Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Genel Yayın No: 178, Ders Kitapları Yayın No: 55, 251 sayfa, Adana.
  • Bilişli, A. “Özel Gıdalar”, Sidaş, Çanakkale, 2013.
Opsiyonel Program BileşenleriYok

Ders Öğrenim Çıktıları

  1. Öğrenci gıda teknolojisinin ana dalları dışında kalan ürün gruplarını ve işleme tekniklerini kavrar.
  2. Öğrenci şeker üretimi konusunda bilgi ve deneyim kazanır ve kavrar.
  3. Öğrenci şekerleme çeşitlerini ve üretim aşamalarını bilir.
  4. Öğrenci kakaodan çekirdeğinin üretimini ve bundan elde edilen kakao tozu ve kakao yağı üretim aşamalarını bilir.
  5. Çikolata ve çikolata tiplerinin üretim aşamalarını bilir.
  6. Kahve üretimi ve kuru çekirdek kahvenin elde edilmesini bilir.
  7. Çay ve çay tipleri, siyah çay üretimi ve kalite özelliklerini bilir.

Haftalık Konular ve İlgili Ön Hazırlık Çalışmaları

HaftaKonularÖn Hazırlık
1Şeker teknolojisi; şeker pancarının yapısı ve kimyasal bileşimiİlgili Kaynaklar
2Şeker teknolojisi; pancarın şekere işlenmesi ve uygulanan ön işlemler, pancardan ham şerbet elde edilmesi, ham şerbetin temizlenmesi, koyulaştırma, kristalizasyon, ham şeker elde edilmesi ve arıtma; şeker kamışı ve şekere işlenmesiİlgili Kaynaklar
3Kakao ve çikolata teknolojisi; kakao çekirdeği, kakao tozu ve kakao yağı üretimi; çikolata, çikolata tipleri ve bileşimi, çikolata yapımı, çikolatanın özellikleri, çikolata kaplamalar ve kaplama tekniğiİlgili Kaynaklar
4Şekerleme teknolojisi; şekerleme çeşitleri, kristal boyutları, şekerleme bileşenleri, doğal tatlandırıcılar, yapay tatlandırıcılar, diğer bileşenlerİlgili Kaynaklar
5Şekerlemelerin pişirilmesi ve ambalajlanması; şekerleme pişirmede uyulması gereken genel kurallar, pişirme yöntemleri ve sistemleri, şekerlemelerin çalkanması ve havalandırılması, köpük oluşturma, köpüklerin stabilize edilmesi, havalandırılmış şekerlerİlgili Kaynaklar
6Bazı şekerleme tipleri ve özellikleri; marşmelov, nugat ve nişasta ve pektin jölelerinin başlıca bileşenler, işleme yöntemleri, işleme sırasında etkili faktörler, şekerleme formülleri, jel oluşturucular, nişasta ve pektin jöleleri, lokum-cezerye yapımıİlgili Kaynaklar
7ARA SINAVİlgili Kaynaklar
8Bazı şekerleme tipleri ve özellikleri; sert şekerler, başlıca bileşenleri ve işlevleri, sert şeker yapımı ve şekillendirme, saydam şeker yapımında dikkat edilecek hususlar, sert şeker formülleri; fac, karamaller, kremler ve kaplama şekerlerİlgili Kaynaklar
9Ara Sınav 1
10Bazı şekerleme tipleri ve özellikleriİlgili Kaynaklar
11Çay teknolojisi; çayın kimyasal bileşimi, çayın siyah çaya işlenmesi, çayların eldesi ve sınıflandırılması, siyah çay tipleri, çay işleme sırasında oluşan biyokimyasal değişimlerİlgili Kaynaklar
12Çay teknolojisi; siyah çayın kalite ölçütleri ve dem kontrolü, çözünür çay, ekstraksiyon, aroma ayırma, krem çökeltme, süzme ve konsantre etme, kurutma, aglomerasyon ve aromatize etmeİlgili Kaynaklar
13Kahve teknolojisi; çekirdek kahvenin elde edilmesi ve işlenmesi, kavurma ve öğütme, kahve pişirme, çözünür kahve üretimi, ekstraksiyon, dehidratasyon, aromatize etmeİlgili Kaynaklar
14Teknik Geziİlgili Kaynaklar
15Final

Değerlendirme Sistemi

EtkinliklerSayıKatkı Payı
Devam/Katılım
Laboratuar
Uygulama
Arazi Çalışması
Derse Özgü Staj
Küçük Sınavlar/Stüdyo Kritiği315
Ödev115
Sunum/Jüri
Projeler
Seminer/Workshop
Ara Sınavlar130
Final140
Dönem İçi Çalışmaların Başarı Notuna Katkısı
Final Sınavının Başarı Notuna Katkısı
TOPLAM100

AKTS İşyükü Tablosu

EtkinliklerSayıSüresi (Saat)Toplam İşyükü
Ders Saati142
Laboratuar
Uygulama
Arazi Çalışması
Sınıf Dışı Ders Çalışması141
Derse Özgü Staj
Ödev110
Küçük Sınavlar/Stüdyo Kritiği35
Projeler
Sunum / Seminer
Ara Sınavlar (Sınav Süresi + Sınav Hazırlık Süresi)115
Final (Sınav Süresi + Sınav Hazırlık Süresi)130
Toplam İşyükü :
Toplam İşyükü / 30(s) :
AKTS Kredisi :
Diğer NotlarYok